La reacción química Maillard, fue descubierta en el 1912 por un químico (Louis-Camille Maillard).
¿En que consiste la reacción Maillard?
Explicado de un manera muy poco ortodoxa: és la caramelización de los azúcares que contienen los alimentos y mismamente la reacción que les proporciona a estos alimentos el color tostado característico cuando se están cocinando.Más vale una foto que mil palabras, ¿verdad?
Ahora ya tenemos claro que es la reacción "Maillard", entremos entonces en el debate que os planteo.
Muchas veces os habréis percatado de la siguiente frase en el mundo de la cocina:
-Marcar la carne para sellar los jugos!
Y aquí estoy yo escribiendo todo esto para reivindicar MENTIRA!
El único objetivo que podemos atribuir al hecho de marcar la carne antes de guisarla por ejemplo, es solo para conseguir el "Maillard" (gusto/sabor).
Erróneamente se decía que marcar la carne sellaba los jugos en el interior del propio alimento.
Para desmentir este hecho erróneo hay ejemplos obvios que podemos observar al cocinar un trozo de carne en una plancha.
1-El ruido al poner la carne encima de la plancha a más de 180ºC, es claro síntoma de que esta perdiendo agua.
2-Si ponemos en una sartén a unos 100ºC este trozo de carne empezará a "hervir".
3-Cuando ponemos un trozo de carne en una plancha a 180ºC el calor hace que el agua que hay en el interior se evapore, por lo tanto nos percatamos que hay humo.
4-Al rato de cocer un trozo de carne en una plancha ésta pieza estará reducida en tamaño. por lo tanto ha perdido agua, ¿verdad?.
Como conclusión ahora sabemos que cuando se haga referencia a la equivocada técnica de sellar los jugos, tendremos que pensar que marcar la carne solo sirve para conseguir la caramelización de los azúcares del propio alimento, es decir, que esté más sabroso pero no más jugoso.
No hay comentarios:
Publicar un comentario