Química: Maillard.

Hola cocinillas! En esta entrada vamos a hablar de la reacción química "Maillard", primero os voy a contar que es muy por encima, luego la reivindicación pertinente, sigamos...

La reacción química Maillard, fue descubierta en el 1912 por un químico (Louis-Camille Maillard).

¿En que consiste la reacción Maillard?

Explicado de un manera muy poco ortodoxa: és la caramelización de los azúcares que contienen los alimentos y mismamente la reacción que les proporciona a estos alimentos el color tostado característico cuando se están cocinando.


Más vale una foto que mil palabras, ¿verdad?



Ahora ya tenemos claro que es la reacción "Maillard", entremos entonces en el debate que os planteo.

Muchas veces os habréis percatado de la siguiente frase en el mundo de la cocina:
-Marcar la carne para sellar los jugos!

Y aquí estoy yo escribiendo todo esto para reivindicar MENTIRA!
El único objetivo que podemos atribuir al hecho de marcar la carne antes de guisarla por ejemplo, es solo para conseguir el "Maillard" (gusto/sabor).
Erróneamente se decía que marcar la carne sellaba los jugos en el interior del propio alimento.

Para desmentir este hecho erróneo hay ejemplos obvios que podemos observar al cocinar un trozo de carne en una plancha.

1-El ruido al poner la carne encima de la plancha a más de 180ºC, es claro síntoma de que esta perdiendo agua.

2-Si ponemos en una sartén a unos 100ºC este trozo de carne empezará a "hervir".

3-Cuando ponemos un trozo de carne en una plancha a 180ºC el calor hace que el agua que hay en el interior se evapore, por lo tanto nos percatamos que hay humo.

4-Al rato de cocer un trozo de carne en una plancha ésta pieza estará reducida en tamaño. por lo tanto ha perdido agua, ¿verdad?.

Como conclusión ahora sabemos que cuando se haga referencia a la equivocada técnica de sellar los jugos, tendremos que pensar que marcar la carne solo sirve para conseguir la caramelización de los azúcares del propio alimento, es decir, que esté más sabroso pero no más jugoso.

Gastronomia

Hoy en día, vivimos en una era de "boom en la gastronomía"  actualmente las plazas en los estudios relacionados con la alimentación y hostelería en general, cocina y semejantes ha experimentado un cambio drástico, es decir, 25-30 años atrás no se llenaba ni el 50% de las plazas de estos estudios, en cambio hoy en día hay tortas para poder entrar en escuelas públicas y inclusive en las privadas normalmente ofrecen precios muy elevados que aún así la gente paga.

Me gustaría entonces analizar porque este "Baby boom gastronómico"?

Bien pues empezamos con las explicaciones:

-Gracias a el trabajo de cocineros como Ferràn Adrià, Arzak, Karlos Arguiñano, Neichel, Chicote y de muchos otros , han logrado que la figura del cocinero desencadene en un "lavado" de la imagen de del oficio, que tenían desde años atrás; tachados de dejados, malolientes, y considerado un trabajo rudo y "de poca clase".

-En España la Hosteleria (bares,restaurantes,hoteles,etc.) representa el 7'4% del total del PIB nacional (INE) en el 2013.

-También se puede atribuir este "Baby boom gastronómico", a el hecho de que los programas televisivos relacionados con la cocina son los más vistos hoy en día, y que cada día hay más.

-Probablemente el hecho de que hayan más restaurantes en nuestras ciudades y alrededores provocan un efecto gancho, es decir, otros también quieren poder llegar a cocinar bien.

-Actualmente ser un cocinero puede llegar a tener un gran reconocimiento por parte de la sociedad a diferencia de el rechazo que se vivía anteriormente.

Bueno el debate esta abierto, ¿Porqué este "Baby boom gastronómico"?.

No me leas, cómeme.

¡MUY BUENAS!

Pues primero voy a presentarme y luego os explicaré que voy a hacer en este blog.

Me gusta cocinar.

Uy! perdón, mi nombre es Nicolás Leblay Valdes, tengo dos décadas o en su defecto 20 años, nací en Barcelona (Sant Cugat del Vallès) y con el paso de los años me he ido cambiando de casa unas 11 veces pero eso no tiene importancia aquí por lo tanto zanjaré el tema. actualmente curso Dirección de cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona [EHTG]. Y bueno os explicaré por encima que me ha llevado hasta aquí.

Pues cuando acabé la ESO en el 2011 no sabía muy bien que hacer con mi futuro, así que fui a probar un grado medio en cocina y gastronomía, de hecho siempre me había llamado la atención la cocina, el resultado fue que me encantó, sobretodo la cocina más que la escuela pero bueno, el hecho es que me gustó y punto. Así que empecé mis prácticas en un restaurante Can Narra. en el que actualmente trabajo desde hace ya 3 años (alternando los estudios, veranos, fines de semana...) pues el hecho de trabajar en un sitio me ha servido de mucho no sólo para coger experiencia sino que también te muestra la realidad del trabajo en sí, y eso en la escuela es imposible practicarlo ni imaginarlo del todo.

Bueno podría realmente explicaros un poco más de mi vida, pero aún me queda por explicar que quiero hacer con este blog, y en la sociedad que vivimos el tiempo es oro.

Pues lo que quiero hacer es muy sencillo, escribir; quiero escribir sobre cosas relacionadas con la gastronomía, compartir mis ideas, y me encantaría que la gente opinase y comentase al respecto, colgaré recetas semanalmente, Y si la cosa se fuera animando la periodicidad se irá aumentando según los seguidores que tenga.

Pues sin más preámbulos, os doy la bienvenida a mi blog!