BACALAO AL PIL-PIL
Para 4 personas:
-Bacalao desalado [1kg, raciones de 250 gr.]
-Aceite de oliva [0'8 L]
-Bicho [4 unidades]
-Ajos [1 cabeza]
Batería de cocina: Cazo recto (recipiente estrecho y alto), Paella ancha y también un colador de malla fina.
Guarniciones: hay muchas posibilidades, por ejemplo podríamos aprovechar la piel de el bacalao y hacer un crujiente, también podemos hacer unas patatas confitadas con cebolla y ajos lentamente...
1.Bien pues, el procedimiento es simple, pero tiene su técnica.
Secamos el bacalao con un papel para sacar la humedad este es un hecho muy importante porque el agua no ayuda a hacer la emulsión, por lo tanto lo secaremos bien sin deformar la pieza. Nuestro objetivo principal es crear la emulsión entre la gelatina del bacalao (proteïna), el aceite (grasa) y agua.
2.Cortamos a láminas los ajos importante que todas sean del mismo grosor, ponemos todo junto el ajo laminado, el aceite y el bicho a freír. TRUCO: cuando veais que los bordes de las láminas de ajos se ponen de color dorado/marrón paradlo y dejarlo enfriar fuera del fuego.
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3.Luego solo nos faltara poner en un cazo los trozos de bacalao y el aceite colado previamente de el ajo laminado y el bicho. Lo mantenemos a una temperatura estable de entre 40ºC-45ºC para que la gelatina se vaya soltando y teniendo especial cuidado porque si llegamos a más de 50ºC la gelatina ya no nos servirá.
4.Una vez vemos que la gelatina ya ha salido del bacalao y que este mismo también esta cocido. Lo retiramos y lo reservamos.
5.Ahora viene el "truquillo" ponemos en una paella ancha el aceite y la gelatina que esta en el mismo aceite y cojemos el colado de malla fina y empezamos a hacer circulos enmedio de la paella, sin cesar hasta que veamos que nos empieza a emulsionar! De esta manera conseguimos que se nos ligue la mayoría de veces y que el bacalao no se nos destroze.
